煮排骨汤去血水技巧：冷水下锅+撇沫方法

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排骨汤色浑浊、有腥味是因血水未除净，需冷水浸泡1–3小时、冷水焯水并分三阶段撇沫，最后用40℃温水冲洗控干。

如果您准备炖煮排骨汤，但发现汤色浑浊、带有明显腥味，则很可能是排骨中的血水未充分去除。以下是针对“冷水下锅”与“撇去浮沫”两个关键环节的详细操作步骤：

一、冷水浸泡排出血水

浸泡能提前软化肉质纤维，促使深层血水缓慢析出，避免后续焯水时血沫大量暴涌、难以清理干净。此法尤其适用于肋排、颈骨等细小部位，可显著减少焯水负担。

1、将排骨剁成适中块状，用清水反复冲洗至无明显血水渗出。

2、换一盆足量清水，加入一小撮食盐，搅拌溶解后放入排骨，确保水完全没过食材。

3、静置浸泡至少1小时，理想时间为3小时，期间可轻柔翻动2–3次，加速杂质释放。

4、捞出排骨，用手轻轻揉搓表面，再用温水（约40℃）冲洗两遍，沥干备用。

二、冷水同步入锅焯水

冷水下锅使排骨与水温同步上升，肉质纤维逐步舒张，内部残留血水得以持续、均匀地渗出，避免高温骤凝导致血水锁闭。

1、将浸泡沥干的排骨平铺于锅底，加入足量冷水，水量需完全浸没排骨并高出3–5厘米。

2、投入3片拍裂的生姜、2段拍扁葱段、10毫升料酒，不可加盐。

3、开中火加热，待水面浮现灰白色泡沫（水温约60℃）时，即进入最佳撇沫窗口期。

4、保持火力稳定在“虾眼水”状态（微沸、小气泡持续上浮），全程不盖锅盖。

三、分阶段精准撇沫

浮沫本质是变性蛋白、残余血红素及杂质混合物，须分时段、轻手法清除，防止搅散后二次乳化入汤，影响清澈度与风味。

1、第一遍撇沫：泡沫初现、面积覆盖汤面1/3时，用细网漏勺沿锅边轻推聚集，不搅拌、不按压，捞尽浮起的疏松泡沫。

2、第二遍撇沫：水温升至近沸、泡沫转为浓密灰褐色时，改用勺背蜻蜓点水式掠过汤面，收集黏附性强的残余浮渣。

3、第三遍撇沫：水沸腾后持续3分钟，观察汤面是否恢复平静，若仍有零星泡沫上浮，再以同样手法清理一次，直至汤面如镜、无任何浮沫残留。

四、温水冲洗控干再炖

焯水后立即冲洗可清除附着在排骨表面的浮沫微粒，防止其混入正式炖煮的汤体；使用温水则避免冷热剧变导致肉质紧缩、鲜味流失。

1、将焯净的排骨连同汤水一同捞入细网漏勺，自然沥去大部分热水。

2、另取一盆40℃左右温水，将排骨逐块浸入，轻轻晃动后提起。

3、重复冲洗一次，确认排骨表面无滑腻感、无残留浮沫痕迹。

4、置于干净滤篮中静置2分钟，待水滴基本沥尽，即可转入炖锅。

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